话间,把那人用来剐鱼的刀提了起来,冲我们解释道:“这样的刀,只有做淮扬菜的人才用的顺手!”
原来,菜刀的大样不变,但因为使用地域的不同,做菜习惯和所吃食物的不同,会产生细微的差别,这种差别寻常人根本不懂,但专业的厨子略加留心,却能看出端倪来。
以我们所在的德州举例,因为德州地处所以厨子多使用一种被称作文武刀”的复合刀具切菜做饭。
文武刀顾名思义,就是能文能武之刀,这种刀形和普通的长方形菜刀不一样,最大的区别是后尾有弧度,前口为方头,刀窄而量重。
鲁菜用刀之所以设计成这个样子,因为古代鲁菜多为礼宴或祭祀用菜,制作起来菜量很大,用这样的刀形更具有效率,如切菜,去皮等“文活”,就用方刀头完成,如遇到剔骨,砍筋等“武活”,直接用后边的尾圆弧刃便成,而不用另行换专门的剔骨刀。
知道了这一点,我们再看赵海鹏找到的这个去鱼鳞的厨子......他用的却是完全不同的淮阳菜刀。